HACCP
heißt: Hazard Analysis Critical Control Point - auf Deutsch: Gefahrenanalyse und Festlegen (falls nötig) von kritischen Kontrollpunkten bzw. Steuerungspunkten zur Gefahrenbeherrschung für Lebensmittelbetriebe.
Saubere Räume, Ausstattung, Geschirr, Trennung von sauberen und schmutzigen Wegen, Kontrolle der Personalhygiene und der Hygiene während der Zubereitung waren seit immer verbindlich für alle in diesem Gewerbe.
Bei HACCP werden alle Tätigkeiten bei der Herstellung einer Speise einer Risikoanalyse unterzogen.
Biologische, chemische und physikalische Gefahren sollen erkannt und im Vorfeld vermieden werden.
Dabei wird nach möglichen Hygienefehlern gesucht, die zum Verderb von Speisen führen können.
Diese Gefahren werden dann im Zuge der Festlegung kritischer Kontrollpunkte mit einer adäquaten Methode überwacht.
Bei Auftreten eines Fehlers (Über- bzw. Unterschreiten eines festgelegten Grenzwertes) kann somit sofort eine festgelegte Gegenmaßnahme gesetzt werden.
Die Grundsätze des HACCP-Konzeptes
Es gibt sieben Prinzipien auf dem das HACCP-Prinzip basiert:
- Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen: biologische, chemische oder physische Gefahren
- Die „Critical Control Points (CCP)“ bestimmen: Von den Rohmaterialien, Lagerung über Verarbeitung und Vertrieb bis hin zum Endverbraucher
- Festlegung von einem oder mehreren Grenzwert(en) (engl.: critical limits)
- Ein effizientes System zur Überwachung (engl.: monitoring) erstellen und anwenden
- Erarbeiten von Korrekturmaßnahmen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein bestimmter CCP die festgelegten Grenzwerte überschreitet
- Ein Verifizierungsverfahren festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System effektiv arbeitet
- Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen miteinbezieht